On connaît le Dr Gilbert Bejjani sous les traits du syndicaliste, président de l'Absym-Bruxelles. Cet été, il se glisse dans un tout autre décor : les cuisines de Menssa, le restaurant du chef étoilé Christophe Hardiquest, à Bruxelles, où il endosse le tablier de commis stagiaire. Quelques jours de congé pour le plaisir et une vieille passion. L'occasion, aussi, de filer une analogie qui lui tient à cœur : entre le piano du chef et la salle d'opération, il n'y a qu'un pas.
La cuisine, Gilbert Bejjani la pratique depuis ses 17 ans, l'âge où il a commencé à vivre seul. En autodidacte, presque par principe. « Je n'ai presque jamais ouvert un livre de cuisine. On y perd ce côté créatif, spontané », explique-t-il. Ce qui l'a toujours guidé, c'est la curiosité de ce qu'il a dans l'assiette : « J'ai toujours cherché à savoir ce que j'avais en bouche. C'est la même chose avec le vin et le whisky, par exemple. » Il y a aussi l'héritage, la cuisine libanaise de sa mère, le zaatar introduit très tôt dans les petits pots maison de ses filles, jamais une boîte de conserve. Et une exigence de fond : acheter de saison, ne rien jeter.
« Rien ne bat le poisson du jour »
S'il fallait résumer ce qu'il partage avec tous les chefs, ce serait cette obsession de la matière première. « Rien ne bat le légume frais, le poisson du jour, même le haché du jour », insiste-t-il. Le reste tient à quelques gestes de base, exécutés proprement : un œuf sur le plat croustillant dessous et coulant dessus, un riz aux grains bien séparés et jamais noyés, une purée écrasée à la main plutôt qu'au mixeur, une béchamel ou une sauce tomate que l'on décline à l'infini. Trois épices dans le tiroir, pas cinquante : du curcuma, du poivre, du thym, un soupçon de romarin. La sophistication, il la cherche dans les mariages, terre et mer, une coquille Saint-Jacques avec du boudin noir, un poulet ordinaire relevé d'une sauce à la morille. Le tout sans y laisser sa soirée. « Je ne peux pas passer six heures sur un dessert. J'en ferai un très facile, en une heure, tout aussi bon. » Une philosophie qu'il rapproche volontiers de l'hôpital : « On parle beaucoup de lean, d'efficience, de valeur. Mais il y a aussi la qualité de ce qu'on fait. Ce n'est pas le plus cher ou le moins cher, c'est ce qui est bien, ce dont ton corps a besoin à ce moment-là. Le bon soin, au bon endroit, par la bonne personne, diraient certains. »
Une salle d'opération aux fourneaux
C'est là que le médecin refait surface. Car pour lui, un piano de cuisine ressemble à s'y méprendre à un bloc. « C'est une sorte de salle d'opération : il faut une logistique, un plan, une stratégie, le matériel prêt », détaille-t-il. Les ingrédients tiennent lieu de médicaments et de fils de suture, préparés à l'avance ; les bons couteaux et les bonnes casseroles tiennent lieu de bistouri. « Cela, tu l'oublies, c'est un acquis. » Vient ensuite ce que les livres n'enseignent pas. « Avec l'expérience, tu ne passes plus ton temps à mesurer au gramme près. On s'adapte au corps du patient, comme au légume plus ou moins mûr, à la viande plus ou moins maturée. C'est intuitif », analyse-t-il. D'où l'idée du stage, du reste : « C'est comme le compagnonnage en médecine. On apprend à opérer non pas dans un livre, mais en regardant faire. Je préfère qu'on me montre. »
Sur une boutade
L'aventure chez le chef Christophe Hardiquest est née presque par jeu. Client de la maison et admiratif du travail des chefs étoilés, Gilbert Bejjani glisse un jour au cuisinier qu'il pourrait bien venir observer, voire « faire la logistique ». La réponse fuse : « Viens. » Le médecin prend l'invitation au mot et pose ses congés pour se retrouver commis, ou stagiaire, selon le titre qu'on lui donne. Aux fourneaux, il observe le temps de préparation, l'art d'équeuter, de nettoyer, de dresser, et retrouve ce plaisir de servir qu'il dit chérir depuis toujours. « Au moment où tu offres à manger aux gens à table, je trouve cela vraiment merveilleux », confie celui qui a longtemps rêvé d'ouvrir un restaurant, avant qu'on ne l'en dissuade : « Ce n'est pas une vie, c'est contraignant. » L'initiative n'est pas passée inaperçue. Publiée sur son compte privé, sans le moindre tag pour le syndicat ni pour l'hôpital, elle a frôlé les 10.000 vues. « Je préviens tout le monde : ce n'est pas moi qui cuisine, c'est le chef », s'amuse-t-il. Entre deux commentaires goguenards et quelques « belle vocation ! », il y voit surtout une façon de réveiller la curiosité. Et peut-être, glisse-t-il, « l'envie de cuisiner plus souvent ».
« Il faut remercier des chefs comme Christophe Hardiquest : en tirant la gastronomie vers le haut, ils continuent d'inspirer la cuisine et les jeunes talents, et entretiennent une tradition, une culture de la table face au fast-food. Leur rôle est aussi sociétal », salue-t-il.
