Le Dr Gilbert Bejjani, président de l’Union des médecins (Absym-Bruxelles), racontait récemment comment la cuisine lui sert de refuge et comment il en était venu à rejoindre, le temps d’un stage, celle de Christophe Hardiquest, chez Menssa . Place au retour d’expérience. À 52 ans, l’anesthésiste y a partagé le quotidien d’une brigade dont les membres, chef excepté, ont entre 19 et 26 ans. Il en parle comme d’« une expérience humaine inédite ».

Ce qui l’a le plus marqué, il ne l’avait jamais perçu depuis la salle, même face à une cuisine ouverte : une sorte de rideau. « Je plaisantais encore en cuisine quand j’ai demandé si les clients étaient arrivés. Il y en avait déjà sept », se remémore-t-il. Passée l’effervescence qui précède le service, l’agitation retombe. « À l’arrière, cela se calme. On a transpiré, on souffle, les bras croisés, en attendant la première commande. De l’autre côté, c’est le nirvana de la salle : les clients prennent l’apéritif, discutent, insouciants. Et nous attendons de savoir s’ils choisiront le menu 4, 5 ou 6. »

La cuisine, l’armée ou l’hôpital ?

« J’étais vraiment un stagiaire », insiste-t-il. Les premiers jours, il observe. « J’étais perdu. Je ne savais pas où ranger les casseroles ni les couteaux. » Viennent ensuite de petites missions : retirer une à une les tiges de l’oseille, éplucher des pommes de terre, presser des oranges à la main, passer le lard blanc à la trancheuse. Puis davantage : monter un plat aux tranches de pommes de terre millimétrées, préparer une mise en bouche, tenir la friteuse pendant un coup de feu. « Il y avait beaucoup de bienveillance. Le chef me disait : viens, je te montre comment on coupe la lotte. » Il n’a en revanche ni découpé la lotte ni cuit les plats chauds : « Là, la cuisson doit être parfaite. Ils ne voulaient pas prendre de risque, je pense. » L’humilité va de soi : « Quand on a fini une tâche, on rince ses bols, on nettoie son poste. »

La cuisine, une armée ? Le Dr Bejjani y voit plutôt l’hôpital. « Comme lors d’une réanimation, un leader distribue les tâches et l’on travaille ensemble, de manière organisée. Ce ne sont pas vraiment des ordres. » Chacun tient son poste ; au service, le chef a « un peu le rôle du chef d’orchestre, mais pas tellement, parce qu’ils savent ce qu’ils ont à faire ». Comme au bloc, où check-list, allergies et respiration sont vérifiées presque automatiquement dès l’entrée du patient.

La journée, elle, ressemble à une garde : arrivée à 8 h 30, repas avalé debout, coupure trop courte pour rentrer chez soi, service jusqu’à 23 heures ou minuit. « Une équipe qui vit ensemble toute la journée, cela crée un esprit d’équipe fabuleux. En quelques jours, j’en faisais partie. Ils travaillent pour le bien-être de l’autre, comme nous soignons l’autre. La reconnaissance, c’est le regard de l’autre. »

Hors du temps

Reste ce que le client ne voit jamais. Les fonds de veau ou de volaille et les fumets de poisson, déclinés ensuite en jus, passent près de vingt-quatre heures au feu et doivent être relancés quasiment tous les deux jours. Le poisson mature en armoire, le champignon fermente avant de rejoindre une sauce. « Si elle est fermentée, cette sauce a pris trois semaines. Le temps de cuisine n’est pas le temps du monde normal. »

Derrière le rideau, il y a aussi l’administration. « En médecine, nous nous plaignons de la contrainte administrative. Mais avec une équipe de dix ou quinze personnes, il faut gérer les horaires, les congés, les contrats de travail, l’Afsca, la TVA, les fournisseurs. » Sans pouvoir répercuter indéfiniment l’inflation sur les prix. De quoi « en essouffler plus d’un ».

Il n’en tient pas moins à ce savoir-faire, jusque chez lui, où ses filles s’étonnent du temps qu’il passe sur un dessert. « Une vraie crème brûlée prend du temps. Avec un sachet fondu dans du lait, cela va très vite. Mais ce n’est pas bon. » Car « si nous voulons que notre culture continue, il faut prendre le temps de faire les choses parce qu’elles sont belles. C’est le culte du beau ».

La relève, elle, ne compte pas ses heures. « Ils sont là pour apprendre. Les voir avec autant d’enthousiasme fait plaisir : on se dit que cela continue. » Il compare ce stage au compagnonnage médical, où l’on apprend à opérer en regardant faire. Sur place, c’est ce qu’il a vécu : « On me montrait, puis on me laissait en faire un peu plus. »

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